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Paulo Figueiredo

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Leite Creme

Ingredientes

1 litro de leite
1 ou 2 paus de canela
60 g de farinha de trigo
Casca de 1 limão
350 g de açúcar
6 gemas batidas

Preparação

Ferva o leite com a casca de limão e o pau de canela.
Em uma panela, misture o açúcar e a farinha de trigo e adicione pouco a pouco o leite fervido, até envolver toda a mistura que, mexendo sempre, deverá voltar ao fogo para ferver até engrossar.
Adicione, pouco a pouco as gemas batidas ao creme, leve de novo ao fogo, apenas 2 minutos para cozinhar as gemas, sem parar de mexer.
Coloque o leite creme em uma travessa e, depois de frio, espalhe por cima um pouco de açúcar queime-o com a pá de torrar leite creme.

Serradura

Ingredientes

1 pacote de bolacha maria
2 Embalagens de Natas
1 Lata Leite Condensado

Preparação

Triture as bolachas e reserve.
Bata as natas até ficarem cremosas e reserve uma parte para a cobertura. Ao restante adicione o Leite Condensado Tradicional e mexa bem.
Numa taça, coloque alguma bolacha Maria triturada. Cubra com creme de Leite Condensado. Repita a operação até terminar o creme.
Por fim, cubra com as natas que reservou e polvilhe com bolacha Maria ralada. Leve a serradura ao frio até ficar consistente

Arroz de tamboril

Ingredientes

1 Tamboril Inteiro
Uma caneca grande de arroz Carolino
500g de Camarão
2 Cebolas
1 c. de sopa de concentrado de tomate
2 ou 3 dentes de alho
1 cenoura
1 cabeça de funcho (pequena)
1 ou 2 nabos
2 Tomates maduros
Coentros a gosto
Conhaque
Pimenta
Sal

Preparação

Vamos começar pelo caldo!
Corta grosseiramente o funcho, a cebola e a cenoura
Aquece um pouco de azeite num tacho
Junta os legumes e deixa refogar até começarem a caramelizar
Nessa altura junta as cabeças do camarão, a cabeça do tamboril e as espinhas
Deixa caramelizar mais um pouco e adiciona um pouco de conhaque (ou qualquer outra bebida da tua preferência)
Usa a colher de pau para soltar todo o sabor que possa ter ficado agarrado ao fundo do tacho
Depois junta o tomate e os talos dos coentros
Tempera com um pouco de sal e junta água suficiente para cobrir todos os ingredientes
Atenção, vais precisar de caldo suficiente para cozer o arroz, mas também não deves usar demasiada água para que os sabores não fiquem muito diluídos.
Tapa e deixa cozinhar em lume brando durante mais ou menos 1 hora
Passado esse tempo, coa o caldo e reserva
Depois pega num tacho, aquece um pouco de azeite e adiciona a cebola previamente picada
Deixa refogar ligeiramente e junta o pimento, também previamente picado
Quando começarem a dourar, adiciona o concentrado de tomate e envolve
Agora é a vez de juntar o arroz
Envolve bem e deixa cozinhar ligeiramente
Quando o arroz estiver ligeiramente tostado, junta uma ou duas conchas de caldo
A ideia é fazer isto como se fosse um risoto
Vais adicionando caldo à medida que o arroz vai secando
Desta forma é muito mais fácil de controlar o ponto do arroz e a quantidade de caldo
E como vais estar sempre a mexer, à semelhança do que se faz com o risoto, o arroz fica muito mais cremoso
No entanto, é muito importante que o caldo esteja quente, pois caso contrário vai parar a cozedura do arroz à medida que o adicionas
Não te esqueças de ir provando e rectificando o tempero
Quando o arroz estiver quase pronto, junta os pedaços de Tamboril (sem espinhas) e o camarão, pois cozinham muito rápido e se os colocares logo no início vão ficar duros e secos
Tem atenção que esta é a parte mais difícil da receita, tens que calcular bem o tempo que falta para cozinhar o arroz e acertares com o tempo de cozedura do peixe, normalmente alguns minutos
Convém seres generoso na quantidade caldo pois os pratos de arroz tem tendência para secar muito rápido
Agora é só adicionares os coentros, servir bem quentinho e…

Caldeirada de Peixe

Ingredientes

mistura de peixes para caldeirada … 1 kg
sal … 2 c. de chá
batata para cozer média … 800 g (5 unid.)
cebola média … 250 g (2 unid.)
alho … 4 dentes
tomate maduro … 500 g (6 unid.)
pimento verde em rodelas … 60 g
pimento vermelho em rodelas … 60 g
azeite … 5 c. de sopa
pimenta de moinho … 1 q.b.
salsa … 1 q.b.
coentros … 1 q.b.
louro … 1 folha

Preparação

Tempere a mistura de peixe para caldeirada com metade do sal e reserve.
Descasque as batatas, as cebolas e os dentes de alho; lave o tomate e retire-lhe os pedúnculos e corte tudo em rodelas.
Deite metade do azeite num tacho largo e por cima distribua em camadas os legumes, começando pela cebola.
Tempere com o restante sal e pimenta moída na altura, regue com o restante azeite e junte 2 a 3 pés de salsa e outros tantos de coentros, atados com a folha de louro.
Tape o tacho e leve a ferver, sobre lume moderado a brando, durante cerca de 25 minutos, agitando o tacho de vez em quando.
Coloque os peixes no tacho sobre os legumes, volte a tapar e deixe cozinhar durante mais 15 minutos.
Na altura de servir, retire o ramo de cheiros e salpique com folhinhas frescas de salsa ou de coentros.

Favas com Entrecosto

Ingredientes

1 Kg Favas (Podem ser congeladas)
1 Kg de entrecosto
Meia Morcela
Meia farinheira
Meio chouriço
2 dentes de alho
1 Cebola
Copo de vinho branco
2 c. de sopa de polpa de tomate
40 g de banha de porco
Azeite Qb
Massa de pimentão Qb
Caldo de carne Qb
Tomate pelado Qb
Folha de louro
Sal
Pimenta
Coentros

Preparação

Tempere a carne com a massa de pimentão, sal e pimenta
Reserve, idealmente de um dia para o outro
Pique a cebola e um dente de alho
Aqueça um tacho com pouco de banha e azeite
Sele o entrecosto de ambos os lados
Aproveite o mesmo tacho para refogar a cebola e o alho
Junte tb uma folha de louro
Entretanto corte o chouriço a morcela e a farinheira em rodelas
Pique tb um pouco de talos dos coentros
Junte tudo ao refogado
Depois de cozinhar um pouco, refresque com o vinho branco
Deixe evaporar quase na totalidade e junte a polpa de tomate
A seguir adicione o entrecosto junto com um pouco de caldo de carne
Deixe cozinhar em lume brando e com o tacho tapado durante 30 a 45 minutos
Passado esse tempo, retire o entrecosto, e adicione as favas
Junte tb o tomate pelado, picado e sem sementes
Deixe cozinhar durante 10 minutos
Deite as favas junto com molho num prato
Coloque o entrecosto por cima e decore com folhas de coentros

Arroz de Pato

Ingredientes

1 Pato inteiro
2 cebolas
1 Alho francês ou Aipo
3 ou 4 cenouras
2 folhas de louro
5 ou 6 dentes de alho
1 copo de vinho do Porto
2 copos de arroz
1 Naco de bacon
1 Chouriço
Queijo ralado (opcional)
Azeite
Sal

Preparação

Primeira coisa a fazer é cortar o Pato
E quanto a isto eu não sou a melhor pessoa para o aconselhar mas… Também não é nada de especial, visto que no fim o pato vai ser todo desfiado.
Tente encontrar as articulações e parta a partir daí
Descarte o excesso de pele e ossos
Depois pegue nos legumes e corte grosseiramente
Aqueça uma porção generosa de azeite num tacho e caramelize muito bem os legumes, não poupe tempo nesta parte!… Este passo é fundamental.
Quando os legumes estiverem bem tostadinhos, e atenção, a ideia é estarem tostados e não queimados!… Adicione o vinho do Porto
Deixe reduzir até que o álcool evapore e nessa altura adicione os restantes ingredientes. O pato, o bacon, o chouriço, e as folhas de louro
Tempere com sal
Cubra com água e deixe cozinhar em lume brando entre 45 minutos a 1 hora
Passado esse tempo retire as carnes do tacho
Corte o bacon e o chouriço em pedaços Mas não se esqueça de deixar algumas rodelas de chouriço para decoração
Desfie o pato e descarte todas as peles e ossos
Coe o caldo e separe a gordura do pato do próprio caldo
De seguida pique uma cebola em pedaços muito finos
Junte uma boa quantidade de gordura do Pato a um tacho que posso ir ao forno e refogue a cebola
Depois adicione o arroz e deixe fritar em lume brando, tenha atenção para não queimar, é muito importante que vá mexendo durante todo o processo
Quando o arroz começar a ficar tostadinho, adicione o caldo na medida de 2 para 1 (Duas medidas de caldo para uma medida de arroz)
Prove, e retifique o tempero se necessário
Coza durante 10 minutos
E no fim adicione o Pato, o bacon, o chouriço e envolva
Cubra com uma boa porção de queijo ralado (opcional)
Decore com as rodelas de chouriço
Leve ao forno a 200º ou 220º até estar douradinho por cima
Sirva quentinho e…

Chanfana

Ingredientes

vinho tinto … 500 ml
borrego ou cabrito em pedaços …. 2 kg
alho … 8 dentes
sal … 1 c. de sopa
cebola grande … 150 g
azeite …50 ml
cravinho … 1 q.b.
louro …3 folha
alecrim … 1 molho
aguardente … 100 ml
batata cozida … 1 kg
salsa … 1 q.b

Preparação

Coloque a carne em vinha-d’alhos (vinho tinto, alho, sal), pelo menos durante 24 horas.
Num recipiente de barro, aloure a cebola, previamente descascada e cortada em rodelas finas, no azeite. Junte a carne e a vinha-d’alhos, o cravinho, o louro e um molho de alecrim e deixe estar a ferver.
Servir com batatas cozidas ou pão rústico.
A meio da cozedura adicione a aguardente, tape e deixe ficar a ferver até a carne estar meio cozinhada e terem passado os cheiros da aguardente e do vinho.
Pré-aqueça o forno a 120 °C.
Leve o recipiente de barro, bem tapado, ao forno e deixe cozinhar cerca de 4 horas.
Sirva a carne com batata cozida e salsa.

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